第033章 回鍋肉
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第033章 回鍋肉
蘇禾安本還愁去哪找靠譜的人幫著搬家具去白雲書院那邊, 結果第二日清早賣鹵味和包子的時候，她剛與熟悉的食客們提了要搬走的事情之後，那楊三叔便自告奮勇帶著自家的兩個哥哥來幫忙了。
不要銀子, 但是想去蘇小娘子家中討一口飯吃。
梁玉英倒是不在乎什麽孤女寡母的不便待客，只是怕蘇禾安累著。
蘇禾安只道自家本就得吃飯, 倒也不差這麽三雙筷子。
蘇禾安本說等明日午時三刻，她賣完了早市這一波包子便帶著楊三叔三人過去，但楊三叔直說今日就得閑，不如快點把事情做完了。
——主要是饞了。
今日他來得晚, 昨日那麽一遭鹵味賣得又更加好了，他自然沒買到鹵味。
包子雖然也不錯, 但總覺得嘴裏差了點味道。
幾人便定好了今日未時，楊三叔三人上門幫著把一些大件的家具先用板車拖過去，晚飯便直接在蘇家包子鋪裏用了。
楊家三個都是做體力活的漢子，蘇禾安想了想，收了攤子便去市場上割了幾斤好肉, 準備做一個回鍋肉, 再炒一個韭菜雞蛋，配上一份用自家鹵汁鹵的豬臉肉便是。
肉就在東市割的, 美食大會之後蘇禾安揚了名，那賣肉的老板樂呵呵地給她多添了一小塊豬皮, 說是自家兒子也在學廚, 蹭蹭蘇小娘子的天賦。
豬肉皮沒有豬肉那般貴, 卻也是個心意，蘇禾安收了之後, 指點了那老板的兒子兩句要如何拿刀，切菜的時候更好使力。那老板笑嘻嘻地拍著兒子的肩膀, 讓他好生學，心裏頭卻在感嘆蘇小娘子不僅是會做菜，還格外會做人。
沒看到蘇小娘子身邊那個賣飲子的寡婦這些日子賺了多少錢嗎？
要知道，那美食交流大會上，蘇小娘子做的那勞什子梅花牛乳茶，馮院長並那臺上的老饕可都是讚不絕口。
她是會做飲子的，甚至比那寡婦做得更好。
但她沒想過要來東市賣飲子。
-
還不到未時，楊家三兄弟便上門了，蘇禾安與梁玉英及蘇苗安剛從程家酒肆回來，便看到三個大漢等在自家門口。
還未走近，她就聽著旁邊那戶一直看不得蘇家好的男子在與他家婆娘說些閑話。
無非什麽難怪最近蘇家越過越好了，梁玉英一個寡婦平日裏也不去找活做了，身上還穿著新的冬衣。
又或者說這寡婦果然是耐不住寂寞，這不，就有人上門了？
似乎是看著蘇禾安文文弱弱的，他們越說越離譜，什麽這三個漢子看上去年歲不大，怕不是母女一起？
邊說，還邊發出奇怪的笑聲。
只是說自己蘇禾安的話，其實她也懶得往心裏去，總歸她是靠自己的本事賺錢，還會越過越好。
但她聽不得人說梁玉英的不是。
正巧蘇禾安還推著手推車呢，把手推車往那戶人家門前一靠，從裏頭抽出一把磨得鋥亮的菜刀。
往手推車上狠狠一砸。
“當——”
瘦弱的少女，厚厚的菜刀。
正說著閑話的男子與婦人哪想過蘇禾安是個烈性子。
當即就楞在原地。
只有枯葉順著風落在他們面前。
靜了好半晌，那男子把自己婆娘往屋裏推了推，啪地把門關上了。
“見笑了。”蘇禾安收了刀，又恢覆了往常那溫溫柔柔的樣子。
楊三叔見了，卻是大笑：“如今世道不好，就得是蘇小娘子這般！”
卻說梁玉英領著楊三叔三人將家具用板車裝著往白雲書院那邊去了，蘇禾安算著時間便開始準備晚上的飯菜。
先是把豬臉肉焯了水改好刀，和那豬肉鋪老板送的豬皮一起放進老鹵湯裏用小火慢慢燉著。
接著，便開始準備今晚的硬菜回鍋肉。
蘇禾安是不喜歡那種加了鍋巴或是面粉粑粑之類的回鍋肉的，都吃回鍋肉了，就是要大口吃肉，在裏面混上些糍粑算什麽樣。
她先生火熱鍋，手拿著豬肉，將五花肉上的豬皮在沒有油也沒有水的熱鐵鍋上來回摩擦，直到烙出一層深褐色的焦皮，接著用清水將這層焦皮洗凈。
“阿姐，這不是多此一舉嗎？”今日梁玉英不在，自然是蘇苗安來幫著打下手，小姑娘一臉迷惑地看著姐姐，燒了一層焦皮又把焦皮洗去，這不是浪費時間和柴火嗎？
蘇禾安莞爾：“這樣的豬皮做出來才沒有騷味。”
接著，她往鍋裏加了滿滿的清水，把一大條五花肉和生姜大蔥一起放進去，等水開了，先撇去上面的白沫，再轉中火慢慢烹煮。
這豬頭要煮兩刻鐘，蘇禾安閑著也是閑著，便一邊切配菜，一邊有一搭沒一搭地跟蘇苗安閑聊起來：“那鐵匠鋪的老板說了，花槍還得等上十幾日。”
“阿姐，那花槍好貴呀，要不咱們還算退了吧……”說起花槍蘇苗安就有些沒底氣，她只是力氣大，也不見得在武學上有什麽天賦，姐姐居然問也不問就給她定了一支花槍。
那鋪子裏本也有做好的成品花槍，比起定做的要便宜不少，但是阿姐說她年歲小，不能一上來就用那種。
壓壞了會長不高的。
“只要苗安別讓那花槍落灰便不算貴。”蘇禾安也是考量過的，如今蘇家不算缺錢，但也沒到能隨意揮霍試錯的地步。
蘇苗安忙道：“那當然不會！”
兩刻鐘忽地便過去了，蘇禾安把煮好的五花肉從鍋裏撈出來放到涼水裏，煮透了的五花肉可以直接將筷子插進去。
“這撈出來之後得擦幹了水再下油鍋，”雖說蘇苗安以後多半不會學廚，但蘇禾安還是想教她些基本的，特別是安全方面的東西，“帶著水的菜往油鍋裏放會劈裏啪啦的往外炸，很危險。”
蘇苗安懵懵懂懂地點點頭：“以前阿爹炒青菜的時候似乎就有過，好不容易過年想著就算是青菜也多放些油沾點葷腥，結果一下鍋就劈裏啪啦的，好是嚇人，阿爹還燙傷了手，那幾日包子都是阿娘包的。”
一邊說，蘇禾安一邊將擦幹的五花肉改刀成薄薄的片。
為了能爆香、又能吃出肉味，回鍋肉的肉片既不能太厚、卻也不能薄到透光。
很是考驗廚師的經驗。
將豬肉都切成合適的薄片後，蘇禾安重新生火，取了一塊豬肉沿著鍋擦了一圈潤鍋，接著便把七肥三瘦的豬肉片倒進去用中火快速爆香。
在高溫作用下，肥肉的部分開始滲透出金黃色的油脂、滋潤著瘦肉。
肥肉漸漸地變得透明、徐徐地開始卷曲。
一開始白而平整的肉片，在烈火與熱油中，變成了帶著焦黃色的燈盞窩。
油脂的香氣在空中蔓延開來。
蘇禾安看著肉的卷曲程度差不多了，便用鍋鏟把肉片都扒拉到鍋的一個角落裏，舀了一大勺豆瓣醬到肥肉煸出來的豬油中，再往裏面倒入提前切好的姜蒜爆香。
值得一提的是，今日用的豆瓣醬不再是系統給的了，半個月的時間過去，蘇禾安剛穿到大殷時自己做的豆瓣醬已經發酵好了。
熱油一激，豆瓣醬滋滋地往外冒著紅油，蘇禾安滿意地點點頭，這可比系統給的豆瓣醬香多了。
川菜的靈魂啊。
若是那日比試的時候有自己的豆瓣醬，許同光定然會更滿意。
蘇禾安這才想到，自己之後可以把做的這些梅幹醬、香辣醬、豆瓣醬都放在食肆裏賣才是，在現代的時候他們店裏就會賣特制的紅油。
就是得去定做些容器，最好能在上面留下商標一樣的防偽標記，不然旁人隨便做了說是她家的還說味道不好可就不美了。
炒出豆瓣醬的紅油之後，蘇禾安便將扒拉到一邊的肉片重新推到鍋中間，翻炒上色。
接著，往裏加入醬油，把醬油那醇厚的醬香味也炒出來之後，再沿著鍋邊烹了一圈醋。
最後，補了一小勺鹽調味，一小勺糖提鮮，再往裏扔一把增香的蒜苗，翻炒均勻後，回鍋肉便可以出鍋了。
恰好，梁玉英與楊家三兄弟也回來了。
“好香，小娘子這是做的什麽？”楊三叔跟著梁玉英去洗了手，便去幫著蘇禾安端菜。
他一個粗人，吃飯前本是從不洗手的，但這上門拜訪，主人家都把水端上來了，自然沒有不從的道理：“蘇娘子家倒是像高門大戶。”
蘇禾安笑道：“我畢竟是做吃食生意的，幹凈些對誰都好。”
“是這個理。”楊二叔點點頭。
蘇小娘子的手算不得漂亮，卻是一頂一的幹凈，這是如今東市的人都知道的。
卻見餐桌上一道醇香濃厚、軟爛香糯的鹵煮豬臉肉，一道辛辣鹹香、色澤油亮的回鍋肉，一道清香的韭菜炒雞蛋，再配上一大鍋熱氣騰騰、米香濃郁的大米飯。
本來不太樂意幫忙的楊大哥也不得不承認，自家三弟真是個會吃的聰明人！
若是錯過了這麽一餐飯，怕是要後悔終生的。
“蘇小娘子，你們搬去白雲書院開食肆之後，這些菜都會拿出來賣的吧？”
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蘇禾安本還愁去哪找靠譜的人幫著搬家具去白雲書院那邊, 結果第二日清早賣鹵味和包子的時候，她剛與熟悉的食客們提了要搬走的事情之後，那楊三叔便自告奮勇帶著自家的兩個哥哥來幫忙了。
不要銀子, 但是想去蘇小娘子家中討一口飯吃。
梁玉英倒是不在乎什麽孤女寡母的不便待客，只是怕蘇禾安累著。
蘇禾安只道自家本就得吃飯, 倒也不差這麽三雙筷子。
蘇禾安本說等明日午時三刻，她賣完了早市這一波包子便帶著楊三叔三人過去，但楊三叔直說今日就得閑，不如快點把事情做完了。
——主要是饞了。
今日他來得晚, 昨日那麽一遭鹵味賣得又更加好了，他自然沒買到鹵味。
包子雖然也不錯, 但總覺得嘴裏差了點味道。
幾人便定好了今日未時，楊三叔三人上門幫著把一些大件的家具先用板車拖過去，晚飯便直接在蘇家包子鋪裏用了。
楊家三個都是做體力活的漢子，蘇禾安想了想，收了攤子便去市場上割了幾斤好肉, 準備做一個回鍋肉, 再炒一個韭菜雞蛋，配上一份用自家鹵汁鹵的豬臉肉便是。
肉就在東市割的, 美食大會之後蘇禾安揚了名，那賣肉的老板樂呵呵地給她多添了一小塊豬皮, 說是自家兒子也在學廚, 蹭蹭蘇小娘子的天賦。
豬肉皮沒有豬肉那般貴, 卻也是個心意，蘇禾安收了之後, 指點了那老板的兒子兩句要如何拿刀，切菜的時候更好使力。那老板笑嘻嘻地拍著兒子的肩膀, 讓他好生學，心裏頭卻在感嘆蘇小娘子不僅是會做菜，還格外會做人。
沒看到蘇小娘子身邊那個賣飲子的寡婦這些日子賺了多少錢嗎？
要知道，那美食交流大會上，蘇小娘子做的那勞什子梅花牛乳茶，馮院長並那臺上的老饕可都是讚不絕口。
她是會做飲子的，甚至比那寡婦做得更好。
但她沒想過要來東市賣飲子。
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還不到未時，楊家三兄弟便上門了，蘇禾安與梁玉英及蘇苗安剛從程家酒肆回來，便看到三個大漢等在自家門口。
還未走近，她就聽著旁邊那戶一直看不得蘇家好的男子在與他家婆娘說些閑話。
無非什麽難怪最近蘇家越過越好了，梁玉英一個寡婦平日裏也不去找活做了，身上還穿著新的冬衣。
又或者說這寡婦果然是耐不住寂寞，這不，就有人上門了？
似乎是看著蘇禾安文文弱弱的，他們越說越離譜，什麽這三個漢子看上去年歲不大，怕不是母女一起？
邊說，還邊發出奇怪的笑聲。
只是說自己蘇禾安的話，其實她也懶得往心裏去，總歸她是靠自己的本事賺錢，還會越過越好。
但她聽不得人說梁玉英的不是。
正巧蘇禾安還推著手推車呢，把手推車往那戶人家門前一靠，從裏頭抽出一把磨得鋥亮的菜刀。
往手推車上狠狠一砸。
“當——”
瘦弱的少女，厚厚的菜刀。
正說著閑話的男子與婦人哪想過蘇禾安是個烈性子。
當即就楞在原地。
只有枯葉順著風落在他們面前。
靜了好半晌，那男子把自己婆娘往屋裏推了推，啪地把門關上了。
“見笑了。”蘇禾安收了刀，又恢覆了往常那溫溫柔柔的樣子。
楊三叔見了，卻是大笑：“如今世道不好，就得是蘇小娘子這般！”
卻說梁玉英領著楊三叔三人將家具用板車裝著往白雲書院那邊去了，蘇禾安算著時間便開始準備晚上的飯菜。
先是把豬臉肉焯了水改好刀，和那豬肉鋪老板送的豬皮一起放進老鹵湯裏用小火慢慢燉著。
接著，便開始準備今晚的硬菜回鍋肉。
蘇禾安是不喜歡那種加了鍋巴或是面粉粑粑之類的回鍋肉的，都吃回鍋肉了，就是要大口吃肉，在裏面混上些糍粑算什麽樣。
她先生火熱鍋，手拿著豬肉，將五花肉上的豬皮在沒有油也沒有水的熱鐵鍋上來回摩擦，直到烙出一層深褐色的焦皮，接著用清水將這層焦皮洗凈。
“阿姐，這不是多此一舉嗎？”今日梁玉英不在，自然是蘇苗安來幫著打下手，小姑娘一臉迷惑地看著姐姐，燒了一層焦皮又把焦皮洗去，這不是浪費時間和柴火嗎？
蘇禾安莞爾：“這樣的豬皮做出來才沒有騷味。”
接著，她往鍋裏加了滿滿的清水，把一大條五花肉和生姜大蔥一起放進去，等水開了，先撇去上面的白沫，再轉中火慢慢烹煮。
這豬頭要煮兩刻鐘，蘇禾安閑著也是閑著，便一邊切配菜，一邊有一搭沒一搭地跟蘇苗安閑聊起來：“那鐵匠鋪的老板說了，花槍還得等上十幾日。”
“阿姐，那花槍好貴呀，要不咱們還算退了吧……”說起花槍蘇苗安就有些沒底氣，她只是力氣大，也不見得在武學上有什麽天賦，姐姐居然問也不問就給她定了一支花槍。
那鋪子裏本也有做好的成品花槍，比起定做的要便宜不少，但是阿姐說她年歲小，不能一上來就用那種。
壓壞了會長不高的。
“只要苗安別讓那花槍落灰便不算貴。”蘇禾安也是考量過的，如今蘇家不算缺錢，但也沒到能隨意揮霍試錯的地步。
蘇苗安忙道：“那當然不會！”
兩刻鐘忽地便過去了，蘇禾安把煮好的五花肉從鍋裏撈出來放到涼水裏，煮透了的五花肉可以直接將筷子插進去。
“這撈出來之後得擦幹了水再下油鍋，”雖說蘇苗安以後多半不會學廚，但蘇禾安還是想教她些基本的，特別是安全方面的東西，“帶著水的菜往油鍋裏放會劈裏啪啦的往外炸，很危險。”
蘇苗安懵懵懂懂地點點頭：“以前阿爹炒青菜的時候似乎就有過，好不容易過年想著就算是青菜也多放些油沾點葷腥，結果一下鍋就劈裏啪啦的，好是嚇人，阿爹還燙傷了手，那幾日包子都是阿娘包的。”
一邊說，蘇禾安一邊將擦幹的五花肉改刀成薄薄的片。
為了能爆香、又能吃出肉味，回鍋肉的肉片既不能太厚、卻也不能薄到透光。
很是考驗廚師的經驗。
將豬肉都切成合適的薄片後，蘇禾安重新生火，取了一塊豬肉沿著鍋擦了一圈潤鍋，接著便把七肥三瘦的豬肉片倒進去用中火快速爆香。
在高溫作用下，肥肉的部分開始滲透出金黃色的油脂、滋潤著瘦肉。
肥肉漸漸地變得透明、徐徐地開始卷曲。
一開始白而平整的肉片，在烈火與熱油中，變成了帶著焦黃色的燈盞窩。
油脂的香氣在空中蔓延開來。
蘇禾安看著肉的卷曲程度差不多了，便用鍋鏟把肉片都扒拉到鍋的一個角落裏，舀了一大勺豆瓣醬到肥肉煸出來的豬油中，再往裏面倒入提前切好的姜蒜爆香。
值得一提的是，今日用的豆瓣醬不再是系統給的了，半個月的時間過去，蘇禾安剛穿到大殷時自己做的豆瓣醬已經發酵好了。
熱油一激，豆瓣醬滋滋地往外冒著紅油，蘇禾安滿意地點點頭，這可比系統給的豆瓣醬香多了。
川菜的靈魂啊。
若是那日比試的時候有自己的豆瓣醬，許同光定然會更滿意。
蘇禾安這才想到，自己之後可以把做的這些梅幹醬、香辣醬、豆瓣醬都放在食肆裏賣才是，在現代的時候他們店裏就會賣特制的紅油。
就是得去定做些容器，最好能在上面留下商標一樣的防偽標記，不然旁人隨便做了說是她家的還說味道不好可就不美了。
炒出豆瓣醬的紅油之後，蘇禾安便將扒拉到一邊的肉片重新推到鍋中間，翻炒上色。
接著，往裏加入醬油，把醬油那醇厚的醬香味也炒出來之後，再沿著鍋邊烹了一圈醋。
最後，補了一小勺鹽調味，一小勺糖提鮮，再往裏扔一把增香的蒜苗，翻炒均勻後，回鍋肉便可以出鍋了。
恰好，梁玉英與楊家三兄弟也回來了。
“好香，小娘子這是做的什麽？”楊三叔跟著梁玉英去洗了手，便去幫著蘇禾安端菜。
他一個粗人，吃飯前本是從不洗手的，但這上門拜訪，主人家都把水端上來了，自然沒有不從的道理：“蘇娘子家倒是像高門大戶。”
蘇禾安笑道：“我畢竟是做吃食生意的，幹凈些對誰都好。”
“是這個理。”楊二叔點點頭。
蘇小娘子的手算不得漂亮，卻是一頂一的幹凈，這是如今東市的人都知道的。
卻見餐桌上一道醇香濃厚、軟爛香糯的鹵煮豬臉肉，一道辛辣鹹香、色澤油亮的回鍋肉，一道清香的韭菜炒雞蛋，再配上一大鍋熱氣騰騰、米香濃郁的大米飯。
本來不太樂意幫忙的楊大哥也不得不承認，自家三弟真是個會吃的聰明人！
若是錯過了這麽一餐飯，怕是要後悔終生的。
“蘇小娘子，你們搬去白雲書院開食肆之後，這些菜都會拿出來賣的吧？”
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